En los últimos años se han realizado muchos esfuerzos para desarrollar fuentes alternativas de proteínas y alejarse del consumo de carnes rojas debido a los efectos negativos para la salud asociados a su consumo. Esta es la base de nuestro debate sobre las proteínas disponibles en las legumbres y las leguminosas.

• ¿Qué es una leguminosa? Una leguminosa es una planta cuyo fruto está encerrado en una vaina. Las leguminosas más conocidas son alfalfa, chícharo, fríjol, alubia, garbanzo, habas, ejote, lentejas, cacahuate y soya.
• ¿Qué son las legumbres? Las legumbres forman parte de la familia de las leguminosas, pero el término "legumbre" se refiere únicamente a la semilla seca. Los guisantes secos, las alubias comestibles, las lentejas y los garbanzos son las variedades más comunes de legumbres. Las legumbres son muy ricas en proteínas y fibra, pero tienen poca grasa. Las legumbres no incluyen las alubias ni los guisantes frescos.

Aunque están relacionadas con las legumbres, las leguminosas también son semillas comestibles de plantas con vaina, la soya y los cacahuates se diferencian porque tienen un contenido en grasa mucho mayor, mientras que las legumbres prácticamente no contienen grasa. Como ya se ha mencionado, las legumbres tienen un alto contenido en proteínas y fibra, además de un bajo contenido en grasas, por lo que son una excelente opción para añadir proteínas a la dieta mediante un proceso denominado transferencia de proteína (protein shifting).

Entonces, ¿Cómo se logra el cambio o el enriquecimiento de proteínas? 

Básicamente, el proceso consiste en tomar la materia prima de alimento y separarla en dos fracciones: una con mayor concentración de proteínas y otra con mayor concentración de almidón. Un método para lograrlo es la molienda y separación en seco.
El proceso comienza con el alimento crudo que, en este ejemplo, tiene una concentración de proteínas del 22%, y mediante procesamiento mecánico el alimento se divide en dos corrientes: una con una mayor concentración de proteínas de aproximadamente el 35%, y la segunda corriente con una menor concentración de proteínas de aproximadamente el 16%. De igual importancia es la proporción de cada fracción. En este caso, la fracción de alto contenido proteico deseada es de 1/3 del total del alimento. Debido a las recientes regulaciones para tratar de eliminar las proteínas animales, las proteínas vegetales se han convertido en la principal alternativa una variedad de productos, incluyendo alimentos para el ganado, alimentos para peces, alimentos para bebés y otras aplicaciones de proteínas alimentarias.
La fracción de almidón también puede utilizarse en alimentos para ganado y en las aplicaciones alimentarias aquí enumeradas. Uno de los mayores retos del proceso mecánico es encontrar un uso económicamente viable para la fracción de almidón, ya que suele suponer 2/3 de la producción del proceso. Enumerando algunas aplicaciones para las que puede utilizarse, como fideos, agentes espesantes, productos de confitería y alimentos. Hay algunos elementos comunes que deben mencionarse al hablar de legumbres. Empecemos por la capa más externa: la cáscara. Se trata de un material fibroso que suele ser difícil de moler, y la cantidad presente de cascará en el alimento afectará significativamente al rendimiento de un sistema de molienda.
Por eso, el proceso de descascarillado es tan importante para obtener un alimento limpio que mejore el rendimiento del proceso mecánico de desplazamiento de proteínas. A continuación, vienen la proteína y el almidón. Dado que la proteína es relativamente fácil de triturar en comparación con las partículas de almidón, lo que nos permite elaborar un producto con la cantidad adecuada de energía, las partículas de proteína se reducen más de tamaño que las de almidón. Esto permitirá separar las partículas de proteína y almidón con tamaños de partícula diferentes, concentrando la proteína y el almidón en fracciones distintas.
El primer paso consiste en moler el material de alimentación y a continuación, hacer pasar este material molido a través de un clasificador por aire de alta eficiencia, donde el flujo de material se divide en fracciones gruesas y finas. La fracción fina está enriquecida en proteínas y el objetivo es maximizar el rendimiento de esta fracción manteniendo la concentración de proteínas requerida. Los guisantes, que tienen una concentración de proteínas de aproximadamente el 25%, pueden procesarse de la manera descrita para producir una fracción enriquecida en proteínas de aproximadamente el 55%.

Este material se procesa utilizando un molino con clasificador de aire Mikro ACM y un clasificador de aire Alpine ATP Turboplex. La combinación de este equipo para la reducción de tamaño y la clasificación produce los rendimientos más altos de las fracciones de proteína y almidón.

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