Procesamiento de Proteína

Miercoles 17 de Julio del 2019

Proteína de Insecto. El alimento del futuro.

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Con el aumento de la población mundial y la creciente preocupación por la sostenibilidad ambiental, el mercado de nuevas fuentes adecuadas de proteínas está creciendo rápidamente. Los métodos agrícolas tradicionales por sí solos no pueden proporcionar suficiente proteína para satisfacer la demanda esperada y la cría de ganado es un proceso intensivo que requiere de recursos valiosos que incluyen agua, electricidad y tierra.

Gracias a su facultad de reproducción y crianza, los bajos requisitos de recursos y la eficiencia con la que pueden convertir el alimento, los insectos están demostrando rápidamente su potencial para llenar la falta de proteínas. Con sólo 2 kg de alimento y un metro cuadrado de espacio, los insectos cultivados pueden producir hasta 1 kg de proteína. Estos los convierte en el futuro de una industria sostenible y eficiente.



Con la reciente legislación de la Unión Europea, que permite el uso de proteínas derivadas de insectos en la cadena alimentaria humana, la demanda de instalaciones de procesamiento efectivas, eficientes y de gran volumen está aumentando más rápido que en casi cualquier otro sector.

Sin embargo, en el mundo occidental los consumidores no están acostumbrados a comer insectos completos, como es común en el lejano oriente. Al transformar insectos en polvos ricos en proteínas, se puede hacer una amplia gama de productos. Los ejemplos actualmente en el mercado incluyen hamburguesas de grillo y batidos de alto valor proteico para atletas y fisicoculturistas hechos con larvas de mosca.



Los insectos destinados a ser usados dentro de la cadena alimenticia humana soló pueden ser alimentados con materia vegetal. Las reglas son estrictas para eliminar el riesgo de que los patógenos o parásitos dañinos entren en la cadena alimentaria humana.

Los insectos en general son una excelente fuente de proteínas así como vitaminas y minerales. De hecho, el contenido energético de los de los insectos es similar a la carne fresca tradicional, alrededor de 500 calorías por cada 100g de producto seco. Hay cientos de especies de insectos comestibles que son adecuadas para el procesamiento en proteínas en polvo. Entre los insectos más populares que se utilizan para estos polvos se encuentran los grillos, gusanos de harina y larvas de mosca negra.



Procesamiento


El procesamiento de insectos puede ser desafiante, ya que son sensibles a la temperatura y difíciles de manipular en alimentos húmedos debido a las características de flujo deficientes y la tendencia cohesiva. Los métodos de procesamiento típicos incluirán: cocinar los insectos, separa el aceite y luego las etapas clave de secado y molienda.

La fase de secado es vital  para producir los niveles máximos de proteína de alta calidad, sí los insectos están poco secos, pueden crecer mohos o bacterias. El secado excesivo puede causar quemaduras y reducir el valor nutricional y la calidad de la proteína en polvo.


Se utilizan dos tipos principales de secadores: Secado directo e indirecto


  • El secado directo se produce cuando se pasa aire muy caliente a una temperatura de 200 - 300°C sobre el material. Este método es más rápido pero el daño por el calor es mucho más probable si el proceso no se controla cuidadosamente.
  • El secado indirecto se produce cuando la energía se suministra a través de un medio de calentamiento, por ejemplo un cilindro que contiene discos calentados por vapor que también hacen girar el material.
  • El último paso en el proceso es moler y separar la fracción rica en proteína del resto del material cuidadosamente secado en el grado apropiado de polvo.

Para que la proteína se use como un ingrediente en productos solubles, como los polvos de proteína y bebida, se puede requerir un molino mucho más fino en comparación con las harinas de insectos que se usan en las recetas de alimentos y horneados. La elección de una solución combinada de secado y fresado puede darle la ventaja en términos de eficiencia y rendimiento de la inversión.